第146章
点开系统菜谱，确定里面的食材冰箱里面都有，她便立刻开始制作起来。 拿出餐车上的三脚架，随后调整好手机的角度，确保整个制作过程都能拍进去。 她先将所需食材一一取出摆放整齐。 500克白萝卜、500克中筋面粉、100克低筋面粉、100克香肠丁、1个鸡蛋（取蛋黄），还有猪油、白糖、胡椒、白芝麻、酱油和盐。 叶婉婷把白萝卜洗净。 随后用刨子去掉萝卜的老皮。 紧接着她没有继续刨子把萝卜刨成丝，而是拿起旁边的菜刀。 刨子虽然可以刨丝，但是相比起刀切，刨出来的萝卜丝总是差了点意思。 叶婉婷先在萝卜的一面切了一道，让萝卜不至于滚来滚去。 固定好了萝卜，她便手起刀落。 菜刀和白萝卜摩擦，发出‘刷刷刷’的声音。 只是一转眼的功夫，利落的刀声消失。 原本完整的白萝卜，已经被切成厚薄均匀的萝卜片。 想到上次发制作视频，不少粉丝都要求她在制作的过程中说一些制作的小窍门和技巧，于是叶婉婷便对着镜头讲解道： “像白萝卜这种水分比较足的蔬菜，想要切丝，最好先把蔬菜切成一片片。” “而且在切片的时候不能把蔬菜完全切断，要留下一点点小小的粘连，这样后续切丝的时候就会非常方便。” 说着，她拿起砧板上的白萝卜轻轻抖动起来。 已经被切片的胡萝卜，居然丝滑的扭动起来。 简单的介绍后，叶婉婷重新把萝卜放下。 再次手起刀落，下一刻完整的白萝卜就已经被切成了比面条还细的萝卜丝。 叶婉婷将萝卜丝放进盆里，随后加入细盐，轻轻搅拌均匀，让盐充分与萝卜丝接触。 这一步能去除白萝卜的辛辣味，使其口感更加柔和。 当然，最重要的还是盐能够让萝卜丝出水。 前面就说过，萝卜的含水量是很高的。 如果在处理的时候，不把多余的水分去除，会严重影响馅料的口感，而且多余的水分会让面团无法形成酥脆的口感。 她将中筋粉倒在案板上，在中间挖了个小窝，打入鸡蛋，加入黄油和温水，用筷子搅拌成絮状后，开始上手揉面。 不一会儿，一个光滑的面团就形成了，她用保鲜膜将面团包好，让其醒制 15分钟。 很多人在制作皮面时容易忽略醒面这一步，其实醒面能让面团更加柔软，延展性更好，制作出的酥皮口感也会更佳。 叶婉婷从盆里的面团切出三分之一的面团。 萝卜酥的灵魂，就在它最外层的那层像黄金一样的酥皮。 酥皮之所以能够呈现出丰富的层次，其核心原理在于巧妙地将油脂裹入面团之中，随后历经反复折叠，从而造就出成百上千层的面皮结构。 在传统工艺里，正常制作酥皮时多选用动物黄油。 这是因为动物黄油不仅能释放出更为浓郁醇厚的香气，而且其具备较高的熔点。 在制作过程中不易融化，如此一来，便不会致使面皮破裂，从而可以让酥皮的层次更多。 第129章 千层萝卜酥 看到手上的动物黄油，叶婉婷对着镜头提醒道： “大家购买黄油的时候，一定要买动物黄油，而不是植物黄油。” “因为只有动物黄油才比较健康。” “植物黄油听着和动物黄油很像，然而两者完全是两种不同的东西。” “动物黄油是动物的油脂，而植物黄油是则是用大豆油或者棕榈油氢化后的化合产物，含有大量反式脂肪酸摄，对人体的心血管产生很大的危害。” “现在市面上大部分的酥皮用的都是植物黄油，乃至是起酥油。” “所以，在外面尽可能不要吃太多酥皮类的食物。” 至于商家更换的原因也非常简单，成本。 植物黄油的成本是动物黄油的一半，而起酥油的价格则更低，成本只是动物黄油的四分之一。 另外，使用植物黄油以及起酥油制作酥皮的过程会更加简单，同时也更容易保存。 她把切下的面团擀成薄片，然后在面团中间铺上一片动物黄油，然后像叠被子一样，将面团反复折叠、擀平，如此重复几次，酥面就制作完成了。 “这酥面可是萝卜酥的精髓所在，多折叠几次，层次才会更丰富，吃起来那叫一个酥脆。” 叶婉婷一边操作，一边对着镜头讲解。 一次····· 两次····· 五次····· 因为每一次折叠面团的层数就会乘以4，所以在第5次折叠之后，眼前的这块淡黄色的面团，已经有足足1000层。 看着面团下面快要破皮而出的黄油，叶婉婷停下了动作。 叶婉婷迅速将做好的酥皮放进冰箱进行急冻。 动物黄油的熔点并不算高，经过反复的折叠和碾压，温度会上升的很快。 所以为了不让融化的黄油破坏酥皮的结构，必须快速地进行低温保存。 叶婉婷将锅烧热，倒入少许植物油，等油锅微微冒起热气她加入挤干水分的萝卜丝、香肠丁，不断翻炒。 随后，她依次加入酱油、白糖、胡椒，继续翻炒至馅料半熟。 她的动作非常迅速，在看到萝卜丝从乳白色逐渐变成透明的时候她果断关火，接着她利用锅里剩下的余热，把萝卜丝彻底炒熟。 叶婉婷一边翻炒一边对着镜头解释的： “炒制馅料时，火候的掌握十分关键，既要让食材充分入味，又不能炒得过熟，影响口感。” “大家可以看看，萝卜丝炒到断生的时候，也就是变成透明的时候就可以关火了。” “一旦萝卜丝炒太熟了，再进行油炸就会变成一团萝卜泥。” 叶婉婷将醒好的皮面和酥面分别擀成薄片。 随后将酥面包入皮面中，像包饺子一样将接口处捏紧，防止酥油漏出 接着，她将包好的面团擀成大薄片，再从一端慢慢卷起，形成一个长条状的面卷。 这一步非常考验手法和耐心，稍有不慎就可能导致酥皮层次不分明。 叶婉婷动作轻柔而熟练，一边操作一边对着镜头讲解： “制作混合酥皮的时候，一定要注意接口处的处理，否则黄油漏出来，不仅影响口感，还会让成品看起来很不美观。” “还有，擀面的时候力度要均匀，不能太重也不能太轻，否则会影响酥皮的层次感。” 将面卷切成一个个大小均匀的小剂子，每个剂子都像一个小圆柱体。 叶婉婷拿起一个小剂子，轻轻按扁，然后用擀面杖擀成中间厚边缘薄的圆形面皮。 接着，她舀了一勺之前炒好的萝卜馅放在面皮中央，像包包子一样将面皮收口，再轻轻按扁，一个萝卜酥就包好了。 她将包好的萝卜酥放在烤盘上，依次刷上一层蛋黄液，撒上少许白芝麻作为点缀。 叶婉婷将烤盘放入预热好的烤箱中，设定好温度和时间。 等待的过程中，她对着镜头说道： “烘烤萝卜酥的时候，温度和时间的控制也非常关键。” “温度太高容易烤糊，温度太低又会导致酥皮不够酥脆，时间也是一样，需要根据实际情况进行调整。” 随着烤箱温度的升高，萝卜酥逐渐变
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