第85章
后腱子肉比较适合的烹饪方法只有卤制、酱制或炖煮。 只有这类长时间烹煮的方式，才能让后腱子肉中的筋慢慢变软，让牛肉口感更好且更加入味。 简单地分析了一下这块肉的特性，叶婉婷很快又返回了市场买了一些其他的配料。 ····· 看到最后的菜谱，叶婉婷眼中露出喜色。 太好了，又是一个紫色菜谱！ 压下心中的激动，她很快将车开回小区。 在她打开的菜谱后，系统提示出现在她的视线中。 叶婉婷来到冰箱前，取出牛腱子肉，将其放在案板上。 她右手按压着牛腱子肉，左手则拿起一把锋利的小刀。 一条条红色的虚线出现在腱子肉的表面。 叶婉婷全神贯注，小心翼翼地沿着筋膜边缘，一点点将那层韧性十足的筋膜剔除。 她手法娴熟，每一刀都精准无比，就像是在进行一场精细的外科手术一样。 不一会儿，牛腱子肉被处理得干干净净，原本略显杂乱的表面变得光滑平整。 叶婉婷依着系统提示，将处理好的牛腱子肉放入清水中同时双手轻轻揉搓。 只见血水如丝丝红绸，缓缓从肉中渗出，慢慢晕染在水中。 不一会儿，清水就变得浑浊不堪，她赶忙换了新水，反复冲洗了几遍，直至渗出的水清澈见底，这才满意地将牛腱子捞出，沥干水分。 叶婉婷往铁锅里倒入冷水，随后放入清洗好的牛腱子肉。 很多人不知道，焯水只能用冷水，原因也很简单。 如果直接用热水焯水，肉类表面的蛋白质会迅速变性凝固，形成一层“保护膜”。 使得内部的血水和杂质被包裹在里面，难以完全释放出来。 而用冷水焯水，随着水温逐渐升高，血水和杂质则会因为温度变化慢慢渗出。 随着火焰不断加热，水温迅速升高。 不一会儿，锅里的水就开始咕噜咕噜地翻滚起来。 随着水温升高，水面渐渐泛起一层灰白色的浮沫，叶婉婷眼疾手快，拿起勺子将浮沫撇得干干净净。 如果这层浮沫没有完全去掉，卤出来的牛肉就会有股怪味。 叶婉婷取出一个稍小一号的平底锅。 随后把需要用到的香料都清洗了一下。 香料的清洗是非常重要的，特别是像八角，桂皮，这种表面很容易附着灰尘的香料。 本身香料就需要长时间晒干，才能更好地进行储存。 这个过程中，香料很容易沾染大量灰尘和杂质，如果不清洗干净，就可能莫名其妙吃进去不少乱七八糟的东西。 叶婉婷把清洗好的香料一一放入平底锅，随后把火开到最小。 香料的水分，随着温度升高缓缓蒸发，原本湿润的香料再次变得干燥。 随着香料中的水分逐渐蒸发，一股浓郁而复杂的香气开始在空气中弥漫开来。 八角的醇厚、香叶的清新、桂皮的甘甜，各种香气相互交织，仿佛在进行一场热烈的嗅觉盛宴。 叶婉婷深吸一口气，脸上顿时露出陶醉的神情。 她小心翼翼地用锅铲翻动着香料，确保每一种都能均匀受热。 既要让香味充分释放，也不能因为加热过度导致糊了。 很快，香料渐渐变得微微泛黄蜷缩，那股香味也愈发浓烈，直往人鼻子里钻。 这糖色的炒制，可是卤牛肉的关键一步，直接决定了卤牛肉的色泽和风味。 卤水的颜色好不好，就看糖色炒的好不好。 叶婉婷打起十二分精神，往锅里倒入少许食用油，接着放入一把冰糖。 随着温度升高，冰糖逐渐融化，由晶莹剔透变得微微泛黄。 她目不转睛地盯着锅里，手中的铲子不停地轻轻搅动，让冰糖受热均匀。 渐渐地，糖液开始泛起小泡泡，颜色也越发深沉，由浅黄变成了深琥珀色，那浓郁的焦糖香气扑鼻而来。 叶婉婷不敢有丝毫懈怠，继续小心搅动，就怕一个不小心，糖色炒过头，味道发苦，那可就前功尽弃了。 终于，糖色达到了理想的状态。 “就是现在！” 叶婉婷看准时机，迅速倒入一碗热水。 “刺啦” 一声，锅里瞬间升腾起一股水汽。 糖色与热水完美融合，变成色泽鲜艳的褐红色 系统提示音适时响起，叶婉婷满意地笑了笑。 接下来，她把焯水后的牛腱子肉放入砂锅里面。 随后将炒好的香料放入砂袋中，随后加入糖色汁，再倒入适量的生抽和料酒，放入几颗拍碎的蒜瓣和葱段，最后添上足量的清水，没过牛腱子肉。 盖上锅盖，大火将卤汁烧开后，叶婉婷把火调小，让卤汁保持微微沸腾的状态，开始耐心地炖煮。 随着时间的推移，卤锅中渐渐散发出浓郁的香味，八角、香叶、桂皮等香料与牛肉的香味相互交融，那味道，简直绝了！ 叶婉婷忍不住深吸几口气，肚子也适时地 “咕噜” 叫了一声。 这卤牛肉可得卤上一段时间，才能让牛肉充分吸收香料的味道，变得软糯入味。 趁着这段空隙，叶婉婷赶紧把家里的卫生收拾了，顺便也洗漱了一下。 一顿忙活下来，一个半小时悄然过去。 第58章 卤水牛腱子 一个半小时悄然过去，叶婉婷估摸着时间差不多了，赶忙来到厨房。 空气中逸散着若有若无的香味，炖煮牛腱子的砂锅上，进度条已经来到了99%。 又等待片刻，看到进度条达到100%，叶婉婷立刻关火开盖。 （紫） 扑鼻的香气瞬间弥漫开来，叶婉婷凑近砂锅。 看着那色泽红亮的卤水牛腱子浸泡在卤汁中，她忍不住咽了咽口水。 她迫不及待地用筷子，轻轻将牛腱子夹了出来随后放在专门切熟肉的案板上。 牛腱子肉微微颤动，表面泛着诱人的油光，那紧实的肉质，一看就知道口感绝佳。 叶婉婷拿起刀，顺着纹理缓缓切开，牛腱子的横断面立刻呈现出漂亮的花纹，如同一件精美的艺术品。 看着那漂亮的花纹，以及不断渗出的汁水。 早就被香味勾得口水直流的她哪里还能忍住，直接用手指捏起刚切出的那块牛腱子就丢进嘴里。 瞬间，香料的醇厚、牛肉的鲜香在口腔中交织碰撞。 牛肉炖煮得软糯却不失嚼劲，每一口都能感受到肉的纤维感，卤香从舌尖一路蔓延至喉咙，让人回味无穷。 糖色赋予了牛肉红亮诱人的色泽，同时也带来了丝丝清甜，与咸香的卤味相互映衬，让这味道更加层次丰富。 牛肉纹理间吸饱了浓郁的卤汁，咀嚼时肉香四溢，汁水满溢，让她忍不住一口接一口。 “哇，这也太好吃了吧！” 叶婉婷忍不住赞叹出声，脸上满是陶醉的神情。 “就这味道，拿到餐车上卖，还不得把顾客馋哭了。” 叶婉婷一边嘟囔着，一边又切了一片，仿佛怎么吃都吃不够。 她美美地吃了好几片，这才心满意足地停下。 她看着剩下的卤牛肉，心里琢磨着明天就把这卤水牛腱子加到餐车菜单里。 不过，得先给它定个合适的价格。 这牛腱子的成本比鳗鱼还高，唯一优点就是一次性可以做很多份。 只要做好前面的清理工作，一次性做一百斤都是轻轻松松的
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